by ·Commentaires fermés sur SlowFood – Brillat Savarin – Palais du Tau

Landragin-Restaurant-de-l'Abbaye-Hautvillers

SlowFood Champagne-Ardennes accueillait une assemblée de 120 personnes au Palais du Tau, où se déroulait autrefois le festin qui clôturait la longue liturgie royale célébrée à la cathédrale.

Un événement établi de concert avec SlowFood France – le Président Jean Lhétitier qui animait les débats, SlowFood Bastille – Marion Desmartin, l’administrateur du Palais du Tau – Mr Dumanoir, la participation de Gérard Boyer, les interventions éloquentes des 2 historiens Mr. Collard et Mr. Demouy, l’historique de la maison Veuve Clicquot-Ponsardin présenté par Fabienne Huttaux ainsi que les 2 cuvées, dont un rosé, qui agrémentaient la dégustation des champagnes.

Palais-du-Tau-Reims-cathedrale Mr. Patrick Demouy nous présentait différents thèmes : La Physiologie du goût qui paraît en 1825, année du sacre de Charles X. Cinquante ans plus tôt, en 1775, avait été sacré Louis XVI. Ces deux dates encadrent la vie de gastronome de Brillat-Savarin. Dans l’histoire du champagne, quel vin pouvait-on déguster entre 1775 et 1825. Quelle image Brillat-Savarin en a-t-il laissé dans son oeuvre. Comment ont évolué la production et la commercialisation du champagne. En 1775, la maison Clicquot venait de naître, en 1825 le maire de Reims s’appelait Ruinart.

Mr. Franck Collard nous relatait la peur du poison et la naissance des manières de table. L’image du banquet médiéval telle que les romans ou les films historiques la véhiculent est celle d’une débauche de nourriture et de boisson absorbés gloutonnement par des convives affamés autant qu’assoiffés et cédant à tous leurs instincts. C’est oublier que les manières de table ont précisément commencé de s’imposer à la fin du Moyen Age dans les cours royales et princières où banqueter donnait lieu à une mise en scène du pouvoir, notamment lors du banquet de sacre, à Reims, mais représentait aussi un péril certain en un temps où la crainte du poison commandait qu’on se tînt à distance des aliments et des breuvages. Reconstituer le cérémonial du repas princier conduit à s’interroger sur le rôle de cette psychose de l’empoisonnement dans la mise en place d’une sorte de liturgie de la table.

Palais-du-Tau-Cathedrale-Reims

Ensuite l’assemblée se pressait autour des buffets établis avec la logistique précieuse et les talents culinaires de Mr Landragin (Restaurant de l’Abbaye à Hautvillers ) pour apprêter la dinde rouge d’Ardennes de Mr. Devresse le producteur. Trois vignerons et la Maison Veuve Clicquot proposaient leurs cuvées favorites à dégustation : Erick De Sousa – Cuvée Caudalies, Vincent Laval – une cuvée Brut Nature non dosée, Benoit Tarlant une cuvée de chardonnay non greffé – franc de pied ( rare en champagne et depuis l’invasion du phylloxera ).

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by ·Commentaires fermés sur 29 Août – Ouf… les Vacances / Holidays

St Vaast la Hougue - Normandie - le Port de pêche au petit matin

un dernier écimage sur les vignes … l’état sanitaire des raisins est parfait, il faut maintenant laisser ces grappes dorer au soleil, se gorger de sucres et des arômes … patienter … alors en toute quiètude… direction le bocage et le littoral de la paisible Normandie.

St Vaast-Tatihou-Le Phare à l'aube Sans oublier les lancers, la musette à pêche, la fourche-bêche à 3 dents pour extraire les *arénicoles* du sable ainsi que les palourdes, le crochet à crabes, l’aiguille à vers et une balance à crevettes si quelquefois le poisson se faisait rare par ces petites marées ( Coefficient maxi 80 pour ces 10 prochains jours ). Nous partons, destination Saint Vaast la Hougue, le Val de Saire, ses bons cid’s fermiers, ses laitages, ses fromages goûteux et la finesse de ses huîtres, au goût noisette, de ce cru réputé de la côte est du Cotentin, qui n’ont d’égale que la coquille de Port en Bessin (la Reine des Coquilles, la coquille normande, la plus goûteuse, la plus délicate et la plus subtile… à mon humble avis.).

Se resourcer avant les prochaines vendanges et ses préparatifs tout aussi stressants.

C’est Delphine, de retour de vacances, qui assure la permanence accueil et visites au caveau de réception à notre vendangeoir, qui veille à la vigne et aux chais en notre abscence.

St Vaast-Tatihou-Le Phare à l'aube

by ·Commentaires fermés sur La Méthode Champenoise – Oenologie / champagne wine making

Découvert récemment, un site très exhaustif, relatant les différentes étapes de vinification des vins de Champagne, réalisé par Mr. Michel VERON, oenologue, professeur de viticulture et d’œnologie au Lycée Viticole de la Champagne à Avize. Les pratiques de vinification telles qu’elles sont enseignées dans nos écoles, nos universités, aux étudiants, à nos enfants, futurs vignerons, les maîtres de chais de demain.

vinification champagne wine making Les différentes étapes de vinification sont présentées de manière très détaillées, les techniques actuelles – l’oenologie *moderne*: depuis le prélèvement des raisins pour déterminer la date optimale de vendange – contrôle de maturité, le pressurage, le soutirage, la mixtion, la mise mise en bouteilles, le remuageen gyropalettes et manuel sur pupitres, pour terminer enfin par le dégorgement à l’ancienne, à la volée.

Toutes les pratiques oenologiques champenoises usuelles clairement expliquées, détaillées. Des vidéos, des jeux et quizz pédagogiques agrémentent ce site, ainsi que quelques notions de taille champenoise.
Bravo.

Un site incontournable pour les professionnels, ainsi que pour les amateurs, et initiés, passionnés de vins de Champagne.
En complément pour mémoire et information : Décrets AOC Champagne

La vinification avec les levures indigènes-naturelles, en fûts, sur lies, avec ou sans bâtonnages, sans collage, sans filtration, … n’est pas abordée.
Des techniques plus *artisanales* qui nécessitent une parfaite maitrise du vin depuis le raisin, un suivi minutieux, et de tous les instants, des vins en cours de vinification et d’élevage ( fermentation spontanée, ouillages, batonnages, suivis quotidiens de l’acidité volatile, du S02, …). Des techniques qui requièrent des connaissances, une expérience des vinifications déjà bien affirmée.

by ·Commentaires fermés sur Reims : Brillat Savarin – Gastronomie & champagne

SlowFood

Sur les pas de Brillat-Savarin

SlowFood célèbre le 250e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin par une série de manifestations en France et à l’étranger pour réfléchir sur l’histoire et l’avenir de la gastronomie

Gastronomie, vins de Champagne et manières de la table au Palais du Tau à Reims

THIERRY DUMANOIR, Administrateur du palais du Tau, Centre des Monuments Nationaux
JEAN LHÉRITIER, Président de SlowFood France
et le CONVIVIUM SlowFood Région Champagne.

Vous invitent à participer à une conférence-dégustation le samedi 10 septembre 2005 à 14h30 en salle basse au Palais du Tau.

Avec les interventions de FRANCK COLLARD ET PATRICK DEMOUY, Professeurs d’Histoire à l’Université de Reims, et FABIENNE HUTTAUX, chargée des Ressources Historiques de la Maison Veuve Clicquot Ponsardin. Et la participation de GÉRARD BOYER et THIERRY LANDRAGIN.

Brillat Savarin Gastronomie Champagne • Naissance des maisons de Champagne en terre champenoise à l’époque de Brillat-Savarin.
• La peur du poison et la naissance des manières de table.
• Pourquoi avons-nous peur de manger ? La réponse de SlowFood.
• Dégustation : 5 champagnes et une terrine *d’époque* réalisée par Mr Landragin, Chef passionné de cuisine régionale du Restaurant de l’Abbaye à Hautvillers, illustrent le retour du terroir.

Avec l’aimable participation des Maisons Veuve Clicquot Ponsardin à Reims, ERICK DE SOUSA – Champagne De Sousa et Fils à Avize, VINCENT LAVAL – Champagne Georges Laval à Cumières, et BENOIT TARLANT – Champagne Tarlant à Oeuilly, qui présenteront leurs cuvées favorites à dégustation.

Participation : 10 euros incluant la visite du musée – Palais du Tau.
Inscriptions avant le 02 septembre 2005 au Palais du Tau auprès d’Anne-Sophie Daumont au Tel. ( +33) 03 26 47 99 40,
ou par e-mail : Réservation Brillat-Savarin

SlowFood

by ·Commentaires fermés sur Jour Fruit / Fruit day – Silice 501, le 16 Août 2005

lever du soleil - Massif de Saint-thierry

Ce matin c’est « Jour Fruit » (calendrier lunaire des *vieux jardiniers* et des bio-dynamistes), lever tôt, pour appliquer une silice au lever du soleil, au moment où les plantes sont les plus réceptives.

La silice de corne (la 501, en language bio-dynamiste) accentue la photosynthèse, apporte de la vigueur à la vigne et aux plantes. Elle diminue les sensibilités des plantes aux maladies. Elle semble ( ? à mon humble avis – de ma modeste expérience pratiquée et constatée sur les vins issus de ces raisins cultivés en B-dynamie depuis la 1ere vendange 2001 ? ) avoir une influence sur la complexité des arômes qui s’expriment sur la cuvée *lunaire* des Rachais. Une complexité que l’on ne retrouve pas sur les vins issus des raisins de la partie voisine, identique, cultivée comme témoin en culture conventionnelle.

by ·Commentaires fermés sur Début Véraison – Date de vendanges ?

Pinot Noir 3309 Le Murtet

La véraison est le début de la maturation, les baies changent de couleur.

Les grains de pinot noir et de meunier passent du vert au violet et puis noir, le chardonnay blanc s’exprime sur des tons jaune et devient transparent. Les baies vont accumuler les sucres et les arômes et perdre leur acidité.

Le début véraison détermine la probable date de vendange, qui se situe habituellement dans un délai de 40 à 45 jours (+ ou – les aléas climatiques des semaines qui vont suivre). Premières semaines de septembre, des prélèvement hebdomadaires, puis quotidiens, de grappes nous permettront de suivre l’évolution de cette maturation et d’affiner plus précisément cette date de vendange.

Soit, à ce jour, au regard de l’état de ce début véraison, on peut envisager une date probable de vendange vers les 20-25 septembre, sur les parcelles les plus hâtives du vignoble, si le bon état sanitaire des grappes se maintient et si le soleil est généreux.

English Version

Veraison time – Date of the harvest

(my own *champenois*-grower language writting – home made
Please sorry. Thanks to be indulgent.)

Pinot Noir 3309 Le Murtet VeraisonYesterday, on 14th. august, the *veraison* is just starting, about 5 % of the grapes have few rosy baby-grapes. The green pinot noir and meunier turn a rosy, a purple-colour and then a dark blue. Now, the vines have been working to ripen the grapes.

That means, harvests will start around 40-45 days from here. Probably, however depending the weather, the rain, the sunshine, botrytis cinerea, hail-storm … we will pick the first well ripened grapes in our oldest meunier about the third week of september around 20-25th. september.

In beginning of september, every 4-5 days, we will pick some samples of grapes in each vineyard, in order to see the natural degrees, the acidity … how are ripening our oldest meunier in the Marne Valley, our red pinot noir at Mailly-Champagne Village (Grand Cru – 100 %) in the Montagne de Reims and our white chardonnay in the Massif de Saint-Thierry, in order to plan a precise date to start the 2005 harvest.

by ·Commentaires fermés sur Tour des parcelles de chardonnay le 10 août 2005

Je profite de ce paisible dimanche de long week-end du 15 août pour activer ce blog,afin de mettre en ligne l’actualité de nos activités à la vigne, aux chais, ainsi qu’à la cave et au cellier d’expédition, et de notre quotidien de vigneron.
Parcelle Les Rachais-Hurtebise-Chardonnay Massif de St ThierryPetit tour des vignes cette semaine, sur notre vignoble du Massif de Saint Thierry sur les sables et calcaires d’Hermonville, Cormicy et Cauroy.

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