Pour sa seconde visite à nos chais, Ray, un sympathique wine-enthusiast digne représentant du *anglais* Forum de Tom Cannavan The UK Wine-Pages, authentique et fervent ambassadeur de ses coutumes locales avait revêtu pour l’occasion la tenue typique de son sol natal l’Ecosse.
Un agréable moment de convivialité partagé au cours d’une dégustation des vins nouveaux 2005, tirés encore troubles et levuriens de la barrique, et pour terminer par la gamme de nos cuvées 2005, déclinées en Brut et Brut Nature – les non dosés – brut zéro.
Des moments privilégiés de convivialité, d’amitié, de simplicité que nous procure notre métier d’artisan de la vigne et du vin.
Une journée établie par 
Pour prolonger la visite de son exploitation, nous avons dégusté ses *rillettes* et pâtés. Hors saison, toute l’année, Jean-Marie produit des terrines ( 45 % de viande de dinde) nature ou au genièvre ( plus goûteux ), une mousse de foie ( 26 % de foie de dinde rouge ), des gésiers confits, des plats cuisinés à la sauce ardennaise et des *Délices* de dinde : des *rillettes* savoureuses et fines, peu grasse, sans porc, composées de 95 % de viande de dinde. Mr Devresse ne peut pas employer le terme *rillettes* pour ce produit, car la taille des particules de chaire ne correspond pas à la taille pile-poil homologuée par le code de la charcuterie ( ? 7 mm pour les unes / 5-6 mm pour l’autre ? ou l’inverse ? )… quelque chose comme ça … ? ? ? parceque d’aspect, de consistance, et à déguster sans pied à coulisse, ni règle millimétrée graduée … cela ressemble bien à des rillettes (voir les photos). Humanité complexe ! ? 
Après cette intéressante visite et belle dégustation apéritive de terrines, mousses et *délices* (rillettes), nous nous dirigeons vers la Ferme Auberge de Gironval, de Bruno Ayer, pour visiter sa cidrerie, ses étables, et prendre le repas à sa table … mais bon, nous nous sommes égarés sur les petites routes de campagne entre Auge, Signy-l’Abbaye et Thin le Mouthier… 
Soit, c’est avec beaucoup de retard que nous nous mettons à table directement. Pour goûter la cuisine locale concoctée par 
ces breuvages, pour poursuivre sur le plat principal Dinde rouge cuisinée sauce blanche à l’ardennaise, avec petits légumes et champignons de saison. 
Après le café et la traditionnelle 
Au cours de la saison un couvert végétal s’est implanté naturellement d’herbes diverses et de plantes vivaces. Les passages répétés pour l’entretien et la protection de la vigne se sont succédés, aussi, après vendange, ainsi qu’au printemps après la taille, nous effectuons un labour léger de surface afin d’aérer le sol, de favoriser une hétérogénéité d’herbes sauvages, de supprimer les plantes vivaces qui s’implantent, d’éviter le tassement qui provoque à long terme une asphixie des sols et la disparition des micro-organismes, de la micro-faune et de la micro-flore bénéfiques qui sont essentielles à la fertilité du sol, à la bonne croissance de la vigne et à l’implantation profonde des racines dans le terroir. Par cette action le le sol a une meilleure structure et plus de vie. 
Le terme labour couramment utilisé ne correspond pas tout à fait à ce genre de travail de surface. Le terme binage ou griffage serait plus approprié. La charrue est composée de 5 ou 6 rasettes en forme de coeur, qui travaillent superficiellement de 5 à 10 cm de profondeur. Le labour léger a l’avantage de retourner les herbes et les vivaces trop envahissantes, tout en respectant les horizons plus profonds du sol qui constituent le terroir par leur minéralisation. Ce binage de surface procure une bonne maîtrise de l’enherbement, un peu d’engrais vert par les plantes ainsi retournées, une aération et un décompactage des sols en fin de saison, ainsi que la supression des racines superficielles, qui ont tendance à développer leur chevelu en surface sur les sols non travaillés. Tout c’est ensemble pour favoriser une bonne synergie de la vie microbienne et de la minéralisation des sols, du terroir. 
Le raisin pressé, le moût débourbé est ensuite placé dans les cuves, foudres, tonneaux et barriques.
Voici les coccinelles des vignes de Paradis – hameau de Belval, en Vallée de la Marne. Elles couvrent le dessus des paniers des pinots meuniers du lieu-dit Le Chapeau à Cornes. Des meuniers issus de vieilles vignes de 50 ans, à la peau bien noire, à parfaite maturité, qui serviront à l’élaboration de notre rosé de saignée.
La nuit tombée, elles se réunissent en chapelets sur les montants métalliques du pressoir, sur les comportes de raisins, profitant de l’éclairage des lieux.
8 heures se sont écoulées entre la phase d’égrappage, la mise en cuve de macération et cette saignée 2005 que nous allons effectuer.
Le *marc gras* – le chapeau égoutté est ensuite chargé, puis vidé dans le pressoir. Nous allons presser ce *gâteau* de grains, peaux, pepins et rafles mêlés, afin d’extraire les dernières gouttes de ce précieux jus pourpre qu’il contient. Un jus de presse plus tanique, plus teinté aussi, que nous assemblerons ou non au jus de goutte, suivant les années, en fonction de l’équilibre et des caractères qu’il présente, afin d’apporter plus de charpente – de corps à ce moût. Potentiel que nous jugeons à la dégustation avant le le décuvage – la saignée. La proportion d’assemblage du jus de presse au jus de goutte se détermine donc à la dégustation du moût en macération. Ensuite, ces différents jus assemblés, ou non, seront mis en cuves et en barriques afin qu’ils effectuent leur fermentation alcoolique spontanée, avec leurs levures indigènes-naturelles. 
Ce sont les pinots meunier des 5 Routes sur la côte du hameau de Paradis qui composent pour 50 % notre traditionnel 
Un tri sévère des grappes sur le cep, à la vigne, est nécessaire, afin d’éliminer les raisins atteints de botrytis (plus virulent sur les meuniers et les pinots noir cette année 2005) et les éventuels raisins *rosés* qui manquent de maturité et conféreraient des goûts herbacés indésirables au vin. Nous avons remis en état l’égrappoir, qui présentait des signes de vétustés. Son petit débit de 1000 à 2000 kgs / heure, nous permet d’effectuer encore un dernier tri manuel, plus affiné, dans sa conge de réception.
La première étape consiste à enlever partie des raffles, qui, suivant les années, vont apporter + ou – de charpente au rosé en fonction de la maturité du raisin.
Aussi, ce sont de belles grappes trapues, bien dorées qui remplissent déjà les petits paniers. Acheminées en caissettes au pressoir à Cauroy, les premiers jus de la Cuvée affichent fièrement un 11°2, au 
et, avant de le porter à la bouche pour apprécier son potentiel organoleptique, regarder si la partie de la pellicule qui entoure 
Le botrytis dans cette parcelle est peu présent, de l’ordre de 2 à 3 % de grappes atteintes. Cette parcelle affiche un 10,5 % Vol. – degrés naturels potentiels, bien affirmés au réfractomètre.
