Journal d'un vigneron de Champagne

Cauroy-Lès-Hermonville,
le Lundi 2 Octobre 2006.

Nous avons extrait le dernier marc, les dernières aignes, du pressoir samedi dernier au matin, suivi d’un nettoyage sommaire du pressoir, de l’aire de pressurage, des comportes – caisses, des camionnettes, tracteurs, chenillards, … débourbé les derniers moûts, puis nous les avons placés en cuves et barriques, pour la fermentation.

Aussi, ce lundi, c’est le grand nettoyage d’après vendanges.

Mettre à tremper, brosser, puis passer au karcher à l’eau chaude (afin d’éliminer les impuretés et les tanins qui, malgré un passage à la machine-à-laver-les-caisses à chaque marc, se sont incrustés dans les interstices des comportes en plastique) 300 caisses – comportes + une quarantaine de petits paniers et d’imperméables, ainsi qu’autant de bottes et d’épinettes… c’est 3 – 4 jours de nettoyage minutieux – soigné et puis de rangement à deux personnes.

Guy démonte la maie du pressoir pneumatique, ainsi que tous les collecteurs des jus, pour un nettoyage scrupuleux de fond.
Après 10 jours de vendanges, et malgré les nettoyages soignés répétés à chaque nouvelle presse, les tanins finissent par adhérer à l’inox, pourtant bien poli, ainsi qu’à la membrane.
Les pressoirs à *’cage ajourée* présentent moins de difficultés de démontage et de nettoyage.
Mais à l’époque, en 1990, seuls les pressoirs à cylindre fermé et collecteurs de jus *à l’abri de l’air* bénéficiaient de l’agréément qualitatif.
En 1990, il était considéré que les jus ne devaient pas s’écouler au contact de l’air … parce que les moûts s’oxydaient ! Depuis, les idées, les doctrines, ont évolué … changé, aussi maintenant cage ajourée tout comme cylindre fermé avec des drains internes – collecteurs des moûts sont indiféremment agréés qualitatifs.
A 6 mois près de la signature du bon de commande, on économisait quelques x 10.000 FF, et une grande facilité de nettoyage.

Dans les chais, les premiers moûts pressés de début de vendange, les chardonnay des Rachais, ont terminé *de bouillir* – leur fermentation.
Aussi, c’est armé d’un aéromètre – densimètre que je m’assure qu’il ne s’agit pas d’un arrêt de fermentation, qu’il n’y a plus de sucres résiduels. La densité se situe bien en dessous de 1000 … entre 995 et 1000… la fermentation est achevée. Cette année, les Rachais ont démarré rapidement leur fermentation spontanée après seulement 3 jours que le moût ait été mis dans les foudres et barriques.
(L’année dernière, les levures indigènes-*naturelles*boulardiennes de cette même parcelle étaient beaucoup plus paresseuses, aussi il avait fallu placer une dizaine de litres de moût (ce qu’on appelle *un pied de cuve* dans notre jargon) auprès d’un radiateur pour les activer. Elles sont parfois lunatiques et capricieuses les indigènes de cette parcelle.)
On peut donc considérer que la fermentation est achevée pour ces Rachais 2006.
Nous prélevons un échantillon de cette cuvée 2006, afin de l’analyser au Labo pour confirmer cette approche au densimètre, par une analyse plus précise.
Dans le cas contraire, une densité supérieure à 1010 avec un arrêt de fermentation, il faudrait s’assurer de la quantité de sucres résiduels restants par une analyse au laboratoire …et dans les cas les plus difficiles, relancer la fermentation par des aérations, ré-ensecemenser avec un *pied de cuve* – un levain encore actif d’une autre cuvée … Mais bon, c’est rare. J’ai vu ça une seule fois, en 34 vendanges … puisque c’est ma 34 éme … cette année 2006.

C’est Delphine, la 6 ème génération de Boulard, qui assure le premier ouillage de ces bébés vins 2006, tout nouveaux, en barriques et foudres, de ces vins tout primeurs qui viennent juste de finir de *bouillir* et de *fumer*.
Tout en surveillant le bon déroulement de la fermentation sur les autres cuvées encore en plein *bouillon*, veiller à ce qu’elle ne soit pas tumultueuse, vérifier que le creux est suffisant afin que ce vin nouveau bourru et parfois impétueux ne provoque pas de mousse effrénée qui recouvrirait le dessus des tonneaux et ne partirait au caniveau.

Ce matin, dans la brume, petit tour des vignes à Château-Thierry, en Vallée de la Marne, afin d’établir le programme de cueillette pour demain en fonction de la maturité des différents cépages, de nos parcelles de pinot noir et meunier en terrasses sur ce coteau exposé plein sud, en région extrême ouest de la Champagne.
Seul le clocher de l’église Saint-Crépin émerge de cet écrin de coton qui baigne le paysage.
Ambiance paisible et ouatée, pas un souffle de vent, pas même une brise légère, la nature qui s’éveille un tendre matin de septembre.

Une émouvante surprise de découvrir les dentelles fragiles, couvertes de perles de rosée, qu’avaient délicatement tissées des araignées artistes et poètes, … des toiles disséminées au grè de leur fantaisie dans toute cette parcelle des Larris.
Des toiles de septembre.
C’est l’année des araignées, dentellières et artistes.

Après cette dernière note, il me reste à pomper les 5 hectolitres de tailles de ce dernier marc de la journée.
Bonne nuit, la première nuit où le pressoir se termine avant minuit, et à demain de vendanger ces Meuniers des araignées de Château-Thierry, mûrs à point.

Voir, par ailleurs, la fable  »L’Araignée et l’Hirondelle » de Jean de la Fontaine, natif et habitant de cette ville paisible de Château-Thierry.

Ambiance nocturne, brièvement car le temps presse …
quelques clichés pris à la sauvette au marc de nuit.

Les dernières grappes coupées, en fin de journée à 18 h.00, sont pressées en soirée, dans la nuit au Vendangeoir…
ensuite, pressoir chargé, … le temps que le marc ( = le fractionnement des jus de cuvée et tailles des 4.000 kilos) s’écoule …

… il faut nettoyer l’aire de pressurage, les récipients, les caisses vides – les comportes, …

…puis les charger dans les camions, les placer sur les plateaux-remorques bien bâchés,… pour qu’au petit matin toute l’équipe – le hordon de nos 30 vendangeurs et son escouade de camionnettes, tracteurs, remorques, chenillettes, … s’achemine sans perte de temps à la vigne.

Dans le calme, sans les bruits, avec juste le gazouilli doux des premiers moûts qui fermentent dans les barriques, baigné par les premiers effluves fermentaires de poires, de pommes, d’agrumes, … un dernier tour du chais, voir si tout est en ordre… avant d’éteindre les lumières.

Une *journée* qui s’achève pas trop tard, et sur une très bonne note : un pinot noir à 11,20 % Vol. Alc. potentiel – pH = 3,06 et Acidité Totale 7,30… qu’il faudra débourber demain matin à la première heure, pour ensuite placer dans les barriques…
Bonne nuit

C’est bien, pas trop mal, mais c’est pas mieux (qualitativement) que l’année dernière.

On a commencé dans un brouillard épais et froid, une température de 9° C., par la parcelle des Rachais, des chardonnays de 39 ans, sur les sables du Massif de St Thierry, près de Reims.

Degrès naturels : 10°5
Botrytis : + ou – 5 %, trié sur le cep.
Les rendements sont suffisants et bons (lire = sans excès),
de quoi pouvoir dire: on peut faire autrement que du *raisonné* – conventionnel en Champagne,
même en année difficile (la pression maladies était à son maximum en 2006 … Si, si, vraiment).

Oooouuuuf, me voilà soulagé,
moins angoissé.

Les barriques, foudres et petites cuves attendent maintenant ce moût nouveau.

N.B. Brièvement, parce que il y a encore un marc à presser cette nuit.

P.S. Nota Bene 2 : Merci de ne pas lire la première phrase au premier degrè, c’est volontairement écrit sur un ton badin. :o)

Petit tour des vignes ce dimanche matin pour juger de la maturation, et surtout cette année humide, pluvieuse, moite et brumeuse (les brumes nous ont accompagnés tout au long de l’année, bien difficile de faire des photos par une lumière opaque et embrumée, encore plus difficile de maintenir un parfait état sanitaire en de telles situations), … pour juger de l’évolution du botrytris omniprésent, d’invasion galopante dès les premières gouttes de pluie.
Semaine dernière, nous avons établi la date de début de vendange au 20 septembre.
Date qui nous semblait un bon compromis (état sanitaire 2006 difficile / maturation – degrès naturels), il y a 10 jours, le temps nécessaire pour mobiliser le hordon de nos 30 vendangeurs.
Depuis 10 jours les degrès naturels ont bien évolué, des degrès potentiels voisins de 10°5 – 11°2, à ce jour, ce matin.

Mais, le botrytis a encore progressé.

Alors que j’essayais de détecter l’origine du foyer tout frais sur cette grappe,
d’établir un diagnostique, …

… un grain était perforé, et une larve de cochylis à tête noire, bien dodue, bien active, s’en échappait
pas très heureuse que je la déloge du grain où elle avait élu domicile.
Voici, probablement en partie, la cause de ces récents foyers de botrytis qui se sont développés.
Une 3eme génération tardive de cochylis, un troisiéme vol, une 3eme ponte.
Rare en Champagne, cette 3eme génération est plus courante dans le sud, les vignobles méditerranéens, aux températures plus chaudes …
Réchauffement de la planète ? canicule de Juillet ? …

Une date de vendange plus tardive compromettrait dangereusement la qualité du raisin, des moûts, … des futurs vins, un risque trop important à ne pas courir.

En l’état actuel, au regard des bons degrès qui se sont accumulés ces derniers 10 jours, on aurait pu commencer dès demain, lundi 18 septembre.
Mais bon, n’étant pas devin, il était bien difficile d’anticiper ces degrès.
Il faudra ronger son frein 48 heures de plus, angoisser encore 2 nuits supplémentaires, ainsi qu’à chaque veille de vendange.

Les vieux chardonnays de la parcelle des Rachais *lunaires* (*depuis 2001 et officiels, avec des papiers et des contrôles, depuis 2004) se tiennent bien.
Un joli tapis vert de mouron des oiseaux couvre le sol depuis mon dernier charrutage en juillet, qui prémunit de l’érosion, maintient l’activité des micro-organismes et des vers, ainsi qu’en finalité favorise l’enracinement, afin que les ceps puisent, profondément dans ce terroir, leur énergie pour exprimer la complexité des arômes et de la minéralité qui s’y cachent.

La parcelle de pinot noir voisine est à belle maturité, mais les foyers frais de cinerea en bas des rangs me font craindre pour les 2 jours et 3 nuits qu’il reste à courir.
Je trépigne d’impatience et d’angoisse.
C’est le trac habituel de chaque veille de vendange.

Pour informations actualisées au 15 septembre:
– Dates officielles des Vendanges 2006 en Champagne: Site de l’UMC / source CIVC