La taille, précédée en cette saison de l’émondage des gourmands sur le cep et les vieilles charpentes, est le premier travail le plus déterminant dans le long cheminement de travaux qui vont se succéder, tout au long de l’année, pour mener à bien des raisins *bien nés* afin d’élaborer des vins de qualité. C’est la base du travail, qui nous permet de limiter la production : produire des raisins sans excès, afin de concentrer les sucres naturels et les arômes à la belle saison, et de bien répartir ces grappes sur les charpentes pour qu’elles profitent du maximum d’espace, d’aération, dans le feuillage.
En Champagne, en vignes basses à forte densité de ceps ( 1 m. x 1.10 m – en moyenne), plusieurs systèmes de taille sont établis en fonction des cépages et des crus – terroirs.
Le pinot noir très généreux est plus souvent établi en cordon de royat qui va limiter sa production.
Le pinot meunier, peu fructifère, s’adapte suivant les régions aux différents systèmes : chablis, cordon de royat, guyot simple ou double, et enfin *vallée de la marne*.
Le chardonnay est de coutume taillé en système *chablis*, une charpente de 5 yeux ( bourgeons ) par 30 cm en taille conventionnelle.
Voir exemple, ci-dessous, pour des ceps espacés d’ 1,50 m sur le rang:
Les 2 premiers bourgeons ( yeux ) à la base du sarment de chardonnay sont habituellement stériles et ne produisent souvent que du feuillage, voir exceptionnellement, les plus belles années fructifères quelques petites grappes. C’est pourquoi, ce système de taille chablis avec des baguettes de 5 yeux est privilégié pour le cépage chardonnay, les 3 bourgeons terminaux assurent la récolte.
Dans notre parcelle d’ Hurtebise, où proviennent les Rachais, plantée en 1967 en densité de 1 m. x 1 m10 d’espacement, nous limitons la taille de la sorte :
1 rachet / rachai à 2 yeux sur la base de la souche et 3 baguettes à 5 yeux ( bourgeons ), dont un *lancement* de rajeunissement qui part du rachet de l’année précédente pour être monté au 1er fil de liage.
(Schémas : Source CIVC – INAO – Réglementation de la taille en AOC Champagne)