Que des vins blancs, cette année, pour ce réveillon de Noël 2006 qui réunissait notre petite famille, nos grands et petits enfants, autour du sapin et de la crèche, à Chaumuzy, village vigneron situé en limite de terroirs des deux Vallées de la Marne et de l’Ardre.

Pour ne pas faillir à la tradition de partager un moment heureux et de découvrir quelques cuvées de confrères-collègues pour élargir nos connaissances en matière d’arômes et saveurs à bulles champenoises .
Soit, Champagnes à l’apéritif ! servis avec petits fours salés et gougères home-made, tout en prolongeant la dégustation de ces nectars pétillants pour accompagner les premières entrées:

– Champagne Gosset Grande Réserve.
– Champagne Bollinger Spécial Cuvée
– Champagne Pascal Doquet Rosé Premiers Crus.

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Traditionnelle Dinde Rouge à la Champardennaise.

Pour 6 personnes
Préparation: 20 mn
Cuisson : 20 mn par livre

Farce champardennaise:
250 g. de chair fine de porc mélangée avec une poignée de petits lardons, des éclats de marrons, des champignons émincés, 1 cuillère à soupe de vieux marc de champagne, 1 oeuf complet et une douzaine de petits boudins blancs, sel, poivre, une pointe de quatre épices.

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Joyeuses Pâques,

nous étions invités chez notre fille Delphine, en petite Vallée de la Marne – Rive droite, pour ces agapes pascales qui réunissaient la famille.
Après le traditionnel apéritif pétillant local, home-made, accompagné de gougères et divers petits fours et friands salés…

Entrée : cassolette de coquilles St Jacques forestières + un Bourgogne Aligoté 2004 du Domaine Geantet-Pansiot.
Gourmand, épanoui, bien équilibré. Du bien bel Aligoté à servir à table.

Les Plats accompagnés d’une purée de céleri et divers petits légumes:
1) Cuissot de chevreuil ( de la chasse des Bois de La Neuville … du gibier de terroir, du cru …) sauce grand veneur + Bourgogne – Clos des Vignes du Maynes – 2004
du Domaine des Vignes du Maynes d’Alain et Julien Guillot à 71260 Cruzilles. Fin et délicat qui s’associait agréablement avec la viande très tendre et la sauce légère. Un bourgogne sans soufre et AB.
Et puis ensuite et encore,
2) Sanglier mariné idem le chevreuil, mais accompagné d’une sauce marchand de vin.
Encore du gibier de terroir local, de la Chasse des Bois de La Neuville.
Un Bourgogne de Coulanges la Vineuse. Un beau 2003, qui soutenait parfaitement la puissance de la viande et de la sauce. Un vin dense, charpenté, en accord idéal avec ce plat goûteux…
Ah, j’ai oublié … du Domaine Michel Martin à Coulanges la Vineuse, dans l’Yonne (pardon pour cette imprécision, mais le code postal n’est pas indiqué sur l’étiquette… :o)

Dessert : divers petits fours + Domaine de La Rectorie Banyuls Muté sur grains 2004… et puis c’est tout.
Ah non, … ce n’est pas tout … aussi des oeufs, des cocotes, des lapins, des cloches et de la petite friture en chocolat de chez Lothaire – authentique artisan chocolatier à Reims, servis avec le café, pour le bonheur de nos petits enfants.

Joyeuses Pâques.

Pour ne pas sombrer dans la psychose de la grippe aviaire,
le convivium SLOW FOOD CHAMPAGNE
présente un repas
AUTOUR DU FOIE GRAS
SAMEDI 01 AVRIL à 11 h. 30

Aux Caves du Forum
10, rue Courmeaux à 51100 Reims
Tel. 03 26 79 15 15

Nous nous rencontrerons en toute simplicité autour de la table avec plusieurs Foies Gras « maison », et testerons l’accord avec des vins aux origines plurielles : Du Champagne au Foie Gras de Canard, du Liquoreux au Foie Gras d’Oie…pour terminer sur un plateau de Fromages Régionaux.

Prévoyez une petite laine, les caves étant à 13° toute l’année…….

Coût du repas/dégustation : – 15 Euros pour les adhérents Slowfood. – 17 Euros pour les non-adhérents.

Comptant sur votre présence, contactez avant le 24 mars par email ou par téléphone :

Thierry BERSAUTER
t.bersauter@cder.fr
Tel. (+33) 03 26 59 12 98 après 19h00.

Plus d’infos: SlowFood Champagne

C’est à 9 heures du matin, que notre petit groupe de SlowFoodiens champardennais se retrouvait Place du Forum à Reims pour gagner le bocage paisible de notre voisine ardennaise la Thiérache verdoyante, riche de produits du terroir (maroilles – le fromage des vendanges, la taillette – fromage de Rocroi, boudin blanc de Rethel, …) pour découvrir cette vieille race de dinde rustique et goûteuse en voie de disparation : la Dinde Rouge d’Ardennes.

Une journée établie par Mr. Jean-Michel Devresse, l’éleveur lui-même. C’est par la petite route des belges qui sillonne de Reims à Hirson, en passant par Neufchâtel-sur-Aisne, Montcornet et Vervins, que l’on s’acheminait vers Auge – capitale nationale et dernier bastion de la Dinde Rouge d’Ardennes, cette race de dinde que Jean-Michel a sauvé avant sa disparition et qu’il produit maintenant avec passion et acharnement.

Il faut 3 mois pour *faire* une dinde industrielle insipide, cet ersatz sec, fade et farineux du poulet de batterie.
Jean-Michel, lui, bichonne ses dindes rouge durant 8 mois, nourries aux céréales complétées de protéagineux et la finition se fait au lait. Elles disposent d’un parcours herbagé pour se défouler les pattes et gambader, en toute liberté.

Sont élevés aussi quelques chapons qui pavoisent aux couleurs bleu, blanc et rouge, des poulets, des pintades, au grand air, dans la campagne.

Pour prolonger la visite de son exploitation, nous avons dégusté ses *rillettes* et pâtés. Hors saison, toute l’année, Jean-Marie produit des terrines ( 45 % de viande de dinde) nature ou au genièvre ( plus goûteux ), une mousse de foie ( 26 % de foie de dinde rouge ), des gésiers confits, des plats cuisinés à la sauce ardennaise et des *Délices* de dinde : des *rillettes* savoureuses et fines, peu grasse, sans porc, composées de 95 % de viande de dinde. Mr Devresse ne peut pas employer le terme *rillettes* pour ce produit, car la taille des particules de chaire ne correspond pas à la taille pile-poil homologuée par le code de la charcuterie ( ? 7 mm pour les unes / 5-6 mm pour l’autre ? ou l’inverse ? )… quelque chose comme ça … ? ? ? parceque d’aspect, de consistance, et à déguster sans pied à coulisse, ni règle millimétrée graduée … cela ressemble bien à des rillettes (voir les photos). Humanité complexe ! ?

Après cette intéressante visite et belle dégustation apéritive de terrines, mousses et *délices* (rillettes), nous nous dirigeons vers la Ferme Auberge de Gironval, de Bruno Ayer, pour visiter sa cidrerie, ses étables, et prendre le repas à sa table … mais bon, nous nous sommes égarés sur les petites routes de campagne entre Auge, Signy-l’Abbaye et Thin le Mouthier…

Soit, c’est avec beaucoup de retard que nous nous mettons à table directement. Pour goûter la cuisine locale concoctée par Bruno Ayer aubergiste, fermier, producteur de cidre et passionné d’archéologie.

Pour débuter, en entrée au choix : Pâté croûte Ardennais ou tarte au maroilles que nous avons accompagné du cidre de Gironvalle, fait maison de pommes locales ardennaise. Un cidre fermier brut, fruité, sec et minéral, vinifié en fût. Pour continuer Jean-Claude nous servait un Muscat d’Alsace de chez Weinbach – Faller, Benoit proposait sa cuvée Réserve Brut Zéro non dosé, Julienavait aussi apporté des bulles, et moi aussi, encore…

ces breuvages, pour poursuivre sur le plat principal Dinde rouge cuisinée sauce blanche à l’ardennaise, avec petits légumes et champignons de saison. Benoit nous a gratifié d’un magnum de Cairane Oratoire St Martin 1999, Jean-Claude, grand coeur, proposait un Prieuré Saint Jean de Bébian 1996 pour finir la dinde et arriver aux fromages et maroilles.
Puis, pour terminer les desserts au choix : mousse chocolat, tartes, et diverses sucreries.

Après le café et la traditionnelle galette au sucre, le maître des lieux, nous a fait visiter son site archéologique, situé dans un pâturage qui jouxte l’auberge. Une autre passion que Bruno cultive en plus de sa cuisine de terroir local, de sa ferme et de son élevage et de sa production de cidres et jus de pomme.

Une belle journée, une belle balade gourmande en Ardennes, en terroirs de Thiérache.

Coordonnées Utiles :
– Aviculture Jean-Michel Devresse, 08380 Auge (près Hirson)
Tél :(+33) 03 24 54 34 05 Fax: (+33) 03 24 53 23 41
Site Web

– Agnès et Bruno AYER, Ferme Auberge de Gironval, 08460 Thin le Moutier Tél./ Fax: (+33 ) 03.24.54.74.40

SlowFood Champagne-Ardennes accueillait une assemblée de 120 personnes au Palais du Tau, où se déroulait autrefois le festin qui clôturait la longue liturgie royale célébrée à la cathédrale.

Un événement établi de concert avec SlowFood France – le Président Jean Lhétitier qui animait les débats, SlowFood Bastille – Marion Desmartin, l’administrateur du Palais du Tau – Mr Dumanoir, la participation de Gérard Boyer, les interventions éloquentes des 2 historiens Mr. Collard et Mr. Demouy, l’historique de la maison Veuve Clicquot-Ponsardin présenté par Fabienne Huttaux ainsi que les 2 cuvées, dont un rosé, qui agrémentaient la dégustation des champagnes.

Mr. Patrick Demouy nous présentait différents thèmes : La Physiologie du goût qui paraît en 1825, année du sacre de Charles X. Cinquante ans plus tôt, en 1775, avait été sacré Louis XVI. Ces deux dates encadrent la vie de gastronome de Brillat-Savarin. Dans l’histoire du champagne, quel vin pouvait-on déguster entre 1775 et 1825. Quelle image Brillat-Savarin en a-t-il laissé dans son oeuvre. Comment ont évolué la production et la commercialisation du champagne. En 1775, la maison Clicquot venait de naître, en 1825 le maire de Reims s’appelait Ruinart.

Mr. Franck Collard nous relatait la peur du poison et la naissance des manières de table. L’image du banquet médiéval telle que les romans ou les films historiques la véhiculent est celle d’une débauche de nourriture et de boisson absorbés gloutonnement par des convives affamés autant qu’assoiffés et cédant à tous leurs instincts. C’est oublier que les manières de table ont précisément commencé de s’imposer à la fin du Moyen Age dans les cours royales et princières où banqueter donnait lieu à une mise en scène du pouvoir, notamment lors du banquet de sacre, à Reims, mais représentait aussi un péril certain en un temps où la crainte du poison commandait qu’on se tînt à distance des aliments et des breuvages. Reconstituer le cérémonial du repas princier conduit à s’interroger sur le rôle de cette psychose de l’empoisonnement dans la mise en place d’une sorte de liturgie de la table.

Ensuite l’assemblée se pressait autour des buffets établis avec la logistique précieuse et les talents culinaires de Mr Landragin (Restaurant de l’Abbaye à Hautvillers ) pour apprêter la dinde rouge d’Ardennes de Mr. Devresse le producteur. Trois vignerons et la Maison Veuve Clicquot proposaient leurs cuvées favorites à dégustation : Erick De Sousa – Cuvée Caudalies, Vincent Laval – une cuvée Brut Nature non dosée, Benoit Tarlant une cuvée de chardonnay non greffé – franc de pied ( rare en champagne et depuis l’invasion du phylloxera ).

Sur les pas de Brillat-Savarin

SlowFood célèbre le 250e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin par une série de manifestations en France et à l’étranger pour réfléchir sur l’histoire et l’avenir de la gastronomie

Gastronomie, vins de Champagne et manières de la table au Palais du Tau à Reims

THIERRY DUMANOIR, Administrateur du palais du Tau, Centre des Monuments Nationaux
JEAN LHÉRITIER, Président de SlowFood France
et le CONVIVIUM SlowFood Région Champagne.

Vous invitent à participer à une conférence-dégustation le samedi 10 septembre 2005 à 14h30 en salle basse au Palais du Tau.

Avec les interventions de FRANCK COLLARD ET PATRICK DEMOUY, Professeurs d’Histoire à l’Université de Reims, et FABIENNE HUTTAUX, chargée des Ressources Historiques de la Maison Veuve Clicquot Ponsardin. Et la participation de GÉRARD BOYER et THIERRY LANDRAGIN.

• Naissance des maisons de Champagne en terre champenoise à l’époque de Brillat-Savarin.
• La peur du poison et la naissance des manières de table.
• Pourquoi avons-nous peur de manger ? La réponse de SlowFood.
• Dégustation : 5 champagnes et une terrine *d’époque* réalisée par Mr Landragin, Chef passionné de cuisine régionale du Restaurant de l’Abbaye à Hautvillers, illustrent le retour du terroir.

Avec l’aimable participation des Maisons Veuve Clicquot Ponsardin à Reims, ERICK DE SOUSA – Champagne De Sousa et Fils à Avize, VINCENT LAVAL – Champagne Georges Laval à Cumières, et BENOIT TARLANT – Champagne Tarlant à Oeuilly, qui présenteront leurs cuvées favorites à dégustation.

Participation : 10 euros incluant la visite du musée – Palais du Tau.
Inscriptions avant le 02 septembre 2005 au Palais du Tau auprès d’Anne-Sophie Daumont au Tel. ( +33) 03 26 47 99 40,
ou par e-mail : Réservation Brillat-Savarin