Après trois remontages ( on pompe depuis le bas pour remonter le jus sur le chapeau de marc en haut de cuve) et pigeages, afin de brasser et de mettre en contact le mout et le chapeau (constitué des grains, des peaux, des raffles et des pépins) qui se forme en un « gâteau » compact en surface du jus de macération dès que l’agitation est teminée.

Soit, après ces 3 remontages et 8 heures de macération, les arômes de fraises écrasées-framboises-cassis-quelques notes épicées-une pointe de réglisse mêlés semblent bien intégrés au moût.

La couleur pourpre est bien soutenue, sans être trop sombre cette année. C’est l’intégration des arômes et l’équilibre avec le potentiel organoleptique du moût qui déterminent ce temps de macération, sans trop se préoccuper de la teinte.

Chaque année la couleur et les variations de tons sont différentes, le but étant d’extraire les arômes du raisin et de les conférer au futur vin.

La teinte chaque année est différente, plus claire ou plus sombre, sur les tons grenat ou pourpre, ou carmin, aux reflets orangés ou cuivrés suivant les années … Chaque millésime est marqué par ses teintes, ses tons et ses reflets.

8 heures se sont écoulées entre la phase d’égrappage, la mise en cuve de macération et cette saignée 2005 que nous allons effectuer.

Nous entrebaîllons la porte basse de la cuve, afin que le jus de goutte
s’écoule par simple gravité et que le chapeau constitué des grains, des peaux, des pépins et des raffles s’égoutte complétement. Pour ensuite, bien égoutté, pouvoir extraire le volume et la masse qu’il représente. – 2.890 kgs de meunier ont été mis en oeuvre à cette macération.

Le chapeau bien égoutté,
nous pouvons maintenant ouvrir entièrement la porte,
sans risque qu’il s’écoule par son poids et tombe à même le sol.

Ainsi, nous pouvons extraire et récupérer *le marc* égoutté
qu’il constitue dans des comportes, pour ensuite les porter au pressoir.

Le *marc gras* – le chapeau égoutté est ensuite chargé, puis vidé dans le pressoir. Nous allons presser ce *gâteau* de grains, peaux, pepins et rafles mêlés, afin d’extraire les dernières gouttes de ce précieux jus pourpre qu’il contient. Un jus de presse plus tanique, plus teinté aussi, que nous assemblerons ou non au jus de goutte, suivant les années, en fonction de l’équilibre et des caractères qu’il présente, afin d’apporter plus de charpente – de corps à ce moût. Potentiel que nous jugeons à la dégustation avant le le décuvage – la saignée. La proportion d’assemblage du jus de presse au jus de goutte se détermine donc à la dégustation du moût en macération. Ensuite, ces différents jus assemblés, ou non, seront mis en cuves et en barriques afin qu’ils effectuent leur fermentation alcoolique spontanée, avec leurs levures indigènes-naturelles.

C’est du labeur et une surveillance de tous les instants.

Cependant, on est recompensé par les arômes de tous ces petits fruits rouge qui s’expriment sur un vin ( champagne ) souple, rond et gourmand.

Une belle corbeille de petits fruits rouge, fraîchement cueillis au jardin, à parfaite maturité, comme les raisins qui lui ont donné naissance.

C’est notre façon personnelle de concevoir, d’exprimer et d’apprécier le rosé.