Avec le redoux, après la neige et le froid (des températures voisines de -15 °C. la nuit), nous avons repris nos activités de pré-taillage : supprimer les gourmands, les brins mal placés, nettoyer les pieds (ceps) pour conserver le **rachet** (rachais).

Les bois sont bien mûrs et de bel aspect. On peut espérer que les réserves se sont bien constituées pour présenter une belle montre (nombre de grappes par bourgeon).
Nous commencerons la taille définitive à la mi-février, afin de retarder au maximum la sortie des bourgeons, et, ainsi, peut-être, échapper à d’éventuelles gelées de printemps.

Aux chais, les fermentations malo-lactiques ne sont pas encore tout à fait terminées, il reste 4 g. de malique sur les pinots noirs de Mailly-Champagne et les vins Les Rachais ne manifestent aucune activité malolactique.
Il est donc nécessaire de maintenir les chais au chaud, afin de favoriser la fin de la fermentation malolactique.
C’est toujours ce problème de maintien de température que nous avons à gérer en cas de vendange tardive, les premiers frimas de novembre arrivent avant même que les fermentations malolactiques ne soient engagées. Ce qui nous oblige à bien calfeutrer et parfois chauffer les chais pour maintenir une température favorable à la fermentation malolactique ( T° voisine de 16 – 18 °C.).
Les vins qui n’ont pas effectué cette malo au printemps seront embouteillés en arrière saison ou l’année suivante. Ce qui parfois pose des problèmes de stocks et de disponibilité.
Exemple concret : Les Rachais – vendange 2002 avaient effectué leur malo après un an et demi de vinification et élevage, si bien que les amateurs de ce vin ont dû patienter un an de plus avant de disposer de leur cuvée favorite.
C’est opposé à toute logique économique et commerciale de se priver d’un **article – produit** toute une année.
Is not it ?