Cinq barriques de secondes presses du Murtet (une parcelle de chardonnay en conversion bio depuis 2004) avaient démarré spontanément leur fermentation malo-lactique fin octobre, ce qui m’a permis d’ensemencer l’ensemble des barriques, foudres et demi-muids avec ce pied de cuve spontané début novembre, avant les grands froids, tout en maintenant une température voisine de 16 °C. dans les chais, tout au long de leur fermentation malolactique.

Depuis quelques jours, la fermentation semblait éteinte, plus aucun frémissement à la surface des vins,
j’ai donc procédé à faire analyser l’ensemble des différentes cuvées, afin de voir si la partie malique était totalement dégradée par les bactéries lactiques, dont voici quelques résultats, effectués sur les barriques de Rachais 2009.

Cette année les levures indigènes naturelles de Rachais de fermentation alcoolique spontanée n’ont pas produit de SO2, ce qui a permis à la fermentation malolactique de démarrer puis de s’achever rapidement, au regard et à la faveuir du faible taux de SO2 Total (20 mg/L).
Je vais pouvoir placer ces vins au froid, en profitant des températures basses de cette saison hivernale, qui démarre copieusement ( – 4 à – 6 °C ces dernières nuits.)

L’année dernière, les levures indigènes des Rachais avaient produit 20 – 25 mg de SO2 (Total) ? ? ? qui se sont ajoutés au 25 mgs initiaux sur mouts, ce qui avait bloqué le départ en fermentation malolactique des vins juste après fermentation alcoolique.
(Pour dire, les souches indigénes qui se développent chaque année sont différentes, et ne présentent pas que des avantages – et pourtant ce sont bien des indigénes naturelles qui ont produit ce SO2 en excés sur les Rachais 2008 … comme quoi …)
Soit, avec retard, Les Rachais 2008 ont effectué leur malo à la belle saison, en juin – juillet dernier.
Ils sont maintenant exposés au froid de cet hiver, pour provoquer naturellement leur stabilisation à la faveur des températures négatives que nous subissons actuellement.

Les Rachais 2009 – Chardonnay ont terminé leur malo – Vin clair … malique infèrieur à 0,1 g./ L

Les Pinots Noir sont encore en fermentation, légers frémissements, vins troubles … encore 3 g. / L de malique …

Après les malos, un passage au froid naturel … de saison (photo = image symbolique ! En réalité les vins sont placés sous des auvents en cour fermée ou dans les chais portes grandes ouvertes, exposés aux frimas de l’hiver … qui démarre dur cette année ! ), pour bien stabiliser et clarifier les vins clairs nouveaux …