Hier soir, la météo annonçait des gelées pour ce matin (- 6 °C.), je suis donc allé ouvrir les portes de la cuverie, dans le but de provoquer une précipitation naturelle de l’acide tartrique ( la gravelle – les paillettes ou la vin-pierre, en patois vigneron), afin de favoriser une bonne stabilité des vins clairs, avant l’embouteillage.
La semaine précédente, sous la neige, j’avais déjà exposé les vins aux nuits froides de cet hiver qui se prolonge.

En effet, si pour des vins tranquilles ce n’est pas un problème d’avoir quelques cristaux de gravelle ou vin-pierre dans le fond de sa bouteille, lors de l’ouverture et du service, …
il en est tout autrement des vins pétillants contenant du gaz carbonique, ces cristaux de tartre serviraient de support aux bulles qui vont se concentrer sur ces paillettes-cristaux pour produire une gerbe de champagne lors de l’ouverture du bouchon, et parfois, dans les cas les plus graves, occasionner la perte de la moitié du précieux liquide au risque d’arroser ses convives et invités, … à moins qu’ils ne soient officionados de Schumacher et de la Formule 1 …

Au vendangeoir, nous avons l’opportunité d’avoir des bâtiments indépendants, sur cour privée, aussi partie des vins passent l’hiver en stabulation longue à l’extèrieur, dans des bâtiments exposés au froidures de l’hiver => un passage au froid naturel, qui évite le choc thermique des groupes de froid industriel, et quand on a cette cette possibilité et que l’on bénéficie d’un hiver rigoureux.

Voir aussi, en termes plus oeno-techniques :
– Assemblage-Stabilisation par le Froid du Site UMC
– Stabilisation Tartrique: Faculté d’Oenologie de Bordeaux