C’est à 9 heures du matin, que notre petit groupe de SlowFoodiens champardennais se retrouvait Place du Forum à Reims pour gagner le bocage paisible de notre voisine ardennaise la Thiérache verdoyante, riche de produits du terroir (maroilles – le fromage des vendanges, la taillette – fromage de Rocroi, boudin blanc de Rethel, …) pour découvrir cette vieille race de dinde rustique et goûteuse en voie de disparation : la Dinde Rouge d’Ardennes.

Une journée établie par Mr. Jean-Michel Devresse, l’éleveur lui-même. C’est par la petite route des belges qui sillonne de Reims à Hirson, en passant par Neufchâtel-sur-Aisne, Montcornet et Vervins, que l’on s’acheminait vers Auge – capitale nationale et dernier bastion de la Dinde Rouge d’Ardennes, cette race de dinde que Jean-Michel a sauvé avant sa disparition et qu’il produit maintenant avec passion et acharnement.

Il faut 3 mois pour *faire* une dinde industrielle insipide, cet ersatz sec, fade et farineux du poulet de batterie.
Jean-Michel, lui, bichonne ses dindes rouge durant 8 mois, nourries aux céréales complétées de protéagineux et la finition se fait au lait. Elles disposent d’un parcours herbagé pour se défouler les pattes et gambader, en toute liberté.

Sont élevés aussi quelques chapons qui pavoisent aux couleurs bleu, blanc et rouge, des poulets, des pintades, au grand air, dans la campagne.

Pour prolonger la visite de son exploitation, nous avons dégusté ses *rillettes* et pâtés. Hors saison, toute l’année, Jean-Marie produit des terrines ( 45 % de viande de dinde) nature ou au genièvre ( plus goûteux ), une mousse de foie ( 26 % de foie de dinde rouge ), des gésiers confits, des plats cuisinés à la sauce ardennaise et des *Délices* de dinde : des *rillettes* savoureuses et fines, peu grasse, sans porc, composées de 95 % de viande de dinde. Mr Devresse ne peut pas employer le terme *rillettes* pour ce produit, car la taille des particules de chaire ne correspond pas à la taille pile-poil homologuée par le code de la charcuterie ( ? 7 mm pour les unes / 5-6 mm pour l’autre ? ou l’inverse ? )… quelque chose comme ça … ? ? ? parceque d’aspect, de consistance, et à déguster sans pied à coulisse, ni règle millimétrée graduée … cela ressemble bien à des rillettes (voir les photos). Humanité complexe ! ?

Après cette intéressante visite et belle dégustation apéritive de terrines, mousses et *délices* (rillettes), nous nous dirigeons vers la Ferme Auberge de Gironval, de Bruno Ayer, pour visiter sa cidrerie, ses étables, et prendre le repas à sa table … mais bon, nous nous sommes égarés sur les petites routes de campagne entre Auge, Signy-l’Abbaye et Thin le Mouthier…

Soit, c’est avec beaucoup de retard que nous nous mettons à table directement. Pour goûter la cuisine locale concoctée par Bruno Ayer aubergiste, fermier, producteur de cidre et passionné d’archéologie.

Pour débuter, en entrée au choix : Pâté croûte Ardennais ou tarte au maroilles que nous avons accompagné du cidre de Gironvalle, fait maison de pommes locales ardennaise. Un cidre fermier brut, fruité, sec et minéral, vinifié en fût. Pour continuer Jean-Claude nous servait un Muscat d’Alsace de chez Weinbach – Faller, Benoit proposait sa cuvée Réserve Brut Zéro non dosé, Julienavait aussi apporté des bulles, et moi aussi, encore…

ces breuvages, pour poursuivre sur le plat principal Dinde rouge cuisinée sauce blanche à l’ardennaise, avec petits légumes et champignons de saison. Benoit nous a gratifié d’un magnum de Cairane Oratoire St Martin 1999, Jean-Claude, grand coeur, proposait un Prieuré Saint Jean de Bébian 1996 pour finir la dinde et arriver aux fromages et maroilles.
Puis, pour terminer les desserts au choix : mousse chocolat, tartes, et diverses sucreries.

Après le café et la traditionnelle galette au sucre, le maître des lieux, nous a fait visiter son site archéologique, situé dans un pâturage qui jouxte l’auberge. Une autre passion que Bruno cultive en plus de sa cuisine de terroir local, de sa ferme et de son élevage et de sa production de cidres et jus de pomme.

Une belle journée, une belle balade gourmande en Ardennes, en terroirs de Thiérache.

Coordonnées Utiles :
– Aviculture Jean-Michel Devresse, 08380 Auge (près Hirson)
Tél :(+33) 03 24 54 34 05 Fax: (+33) 03 24 53 23 41
Site Web

– Agnès et Bruno AYER, Ferme Auberge de Gironval, 08460 Thin le Moutier Tél./ Fax: (+33 ) 03.24.54.74.40