Le raisin pressé, le moût débourbé est ensuite placé dans les cuves, foudres, tonneaux et barriques.
En prenant la précaution de laisser un creux d’environ 10 % de la capacité totale du contenant, ce qui correspond à l’augmentation du volume du mout dès qu’il va commencer à fermenter. C’est l’équivalent du gaz carbonique qui va se dissoudre dans le vin en cours de fermentation. Régulièrement nous suivons l’évolution de cette fermentation, par des prises de densité et de températures quotidiennes, afin de s’assurer qu’il n’y ait pas d’arrêt de fermentation, et qu’à terme, dans le plus mauvais des cas, le vin ne soit muté.

Cette année, la fermentation n’est pas tumultueuse. Elle se fait tranquillement, tout doucement, sans débordement, d’une durée d’une douzaine de jours en moyenne. Des fermentations longues, comme cette vendange 2005, sont propices à un millésime de qualité, les lies sont remises en suspension dans le vin sous l’action du gaz carbonique ( les bulles ) produit par la fermentation. C’est l’équivalent d’un batonnage permanent de 12 jours, qui, de ce fait, va extraire plus de complexité.